Les recettes d'Anegada - Poissons

Tartare de thon cru (4 personnes)

500 g de thon rouge très frais
1 gros oignon émincé
1 poivron émincé
1 tomates coupée en petits dés
2 c.s. de câpres
persil, et/ou basilic, cives, ciboulette ...
1 dl de bonne huile d'olive
sel, poivre
1 à 2 jus de citron jaune ou vert		 Couper le thon en dés le plus petit possible, ajouter les autres ingrédients , bien mélanger et au dernier moment ajouter le citron qui cuit le poisson très rapidement.

La recette s'adapte au contenu du frigo !

Sashimi mi-cuit (2 personnes)

400g de beau filet de thon ou thazard très frais

Sauce Teriaki

Gingembre au vinaigre

Wasabi

 Préparer des morceaux de filet alongés de 3 cm de section et 10 cm de long environ. Les faire mariner une heure dans la sauce Teriaki puis les égoutter.

Préparer sur la table des petits pots avec sauce Teriaki, gingembre au vinaigre et wasabi.

Chauffer la poële très fort en la huilant légèrement. Poser les filets et les retourner rapidement de chaque côté. Ils doivent juste prendre couleur extérieurement.

Servir immédiatement et manger en trempant chaque bouchée accompagnée d'un peu de gingembre et de très peu de wasabi dans la sauce Teriaki.

Thon au grill (4 personnes)

600 g de filet de thon
Beurre,
Sel, poivre
Ail
Moutarde
Herbes de Provence ou herbes fraîches

Couper le thon en tranches de 2 cm d'épaisseur. Chauffer le grill. Saisir très rapidement les tranches pour qu'elles restent rosées à l'intérieur (ou même rouges). Le thon devient rapidement sec s'il est trop cuit.
Faire un beurre manié avec moutarde, ail et herbes de Provence (méthode de Pierre) ou avec moutarde, ail et petites herbes fraîches (méthode de Nicole)

Espadon (ou thon) au lait de coco (4 personnes)

700 g d'espadon ou de thon
2 oignons
50 g de gingembre frais
3 gousses d'ail
1 pointe de safran
1/2 piment ( ou poivre de cayenne)
2 pincées de poudre de cannelle
1,5 dl de lait de coco
sel, poivre

Peler les oignons et l'ail et les émincer finement. Eplucher le gingembre et le râper. Couper la chair du poisson en gros cubes en retirant la peau, les arêtes et les parties brunes. Les assaisonner de sel et de poivre. Faire fondre les oignons, l'ail et le gingembre dans un peu d'huile au fond d'une sauteuse. Ajouter les cubes de thon en les remuant pour les colorer de tous les cotés. Ajouter le safran puis verser le lait de coco. Laisser mijoter à feu doux 5 mn. Ajouter le piment, la cannelle. Remuer délicatement. Servir bien chaud avec un riz créole.

Recette tirée du livre d' Antoine : Fêtes... la cuisine de la mer et des îles

Poisson cru à la tahitienne (4 personnes)

500 g de thazard, d'espadon ou de thon très frais
50 g de gingembre frais
2 gousses d'ail
2 jus de citron (vert de préférence)
1,5 dl de lait de coco
sel, poivre		 Peler l'ail et le gingembre et les émincer finement. Couper la chair du poisson en cubes en retirant la peau, les arêtes et les parties brunes. Les recouvrir avec le jus de citron et les laisser "cuire" dix minutes. Retirer le jus de citron, ajouter l'ail et le gingembre et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger délicatement. Verser le lait de coco, remuer et servir immédiatement.

Dorade coryphène à la sauce vanille (4 personnes)

Une belle tranche de dorade par personne
(ou un autre poisson)

Crème fraîche
Gousses de vanille
Shrub
Sel et poivre

 Cuire le poisson à la poële ou au grill. Assaisonner.

Cuire la crème dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue. Quand elle a un peu épaissi, retirer la gousse et ajouter le shrub, sel et poivre.

Servir à côté du poisson grillé.

Remarque : difficile à impossible de trouver de la coryphène en Europe et pourtant c'est le meilleur des poissons !

Brochettes de marlin à la libanaise (4 personnes)

600 g de poisson ferme (marlin, baudroie...)
2 oignons
le jus de 1 citron
30 ml d'huile d'olive
poivre de cayenne
1 c.c de cumin (kamoun)
1 c.c de concentré de tomates
1 feuilles de laurier
courgettes, tomates		 Couper le poisson en morceaux réguliers

Extraire le jus de l'oignon avec un presse-ail, le mélanger avec les autres ingrédients (ou mixer le tout). Mettre les morceaux de poissons dans la marinade, couvrir et laisser une heure au réfrigérateur.

Enfiler sur des brochettes en alternant avec des morceaux de légumes. Cuire 10 mn environ sur la braise.

Conserves de thon à l'huile d'olive

Filet de thon bien frais
Huile d'olive
girofle, laurier, poivre, herbes de Provence

Pots en verre avec couvercle, bien nettoyés et stérilisés à l'eau bouillante.

 Préparer de beaux morceaux de filet de thon
Faire bouillir une grosse marmite d'eau très salée (comme l'eau de mer environ).
Cuire les morceaux de thon dans l'eau frémissante une demi-heure en écumant.
Laisser refroidir dans l'eau puis sortir les morceaux et bien les laisser sécher à l'air libre.
Les tasser dans les pots, ajouter deux clous de girofle, une feuille de laurier, 5 grains de poivre et une pincée d' herbes dans chaque pot.
Recouvrir d'huile (attention de laisser 1 cm libre sous le couvercle). Attendre un moment que l'huile se soit bien répartie.
Placer les pots dans la cocotte-minute et stériliser une demie-heure.

Conserves de thon au naturel
Recette de pêcheurs basques

Thon (ou autre poisson)
poivre, thym
huile d'olive

saumure (= eau très salée : (1kg de sel/8 l d'eau, moins si eau de mer)

 Couper le poisson en beaux morceaux
Mettre les morceaux à tremper dans la saumure pendant 25 mn.
Egoutter et mettre en pot avec qques grains de poivre, thym et une cuillère à soupe d''huile d'olive par bocal.
Fermer les bocaux et les mettre dans la cocotte en les bloquant avec une serviette pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent.
Compter 1 heure à partir de la mise en pression .
Attendre que la cocotte soit froide pour ouvrir.
Laisser reposer trois mois avant consommation. (Nous n'avons pas eu cette patience !)

Ceviche de lambis (ou poissons, ou crevettes...)

Lambis frais , seulement le blanc
Jus de lime ou citron
Tomates, coriandre frais, oignons
Ev. concombre et poivons
Sel, poivre, + un peu de tabasco ou piment		 Couper en tout petits dés
Ajouter, mélanger et laisser mariner min. 1/4 h
Préparer un hâchis et ajouter juste avant de servir

Assaisonner

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